La Cocina Cristiana de Occidente: Un viaje entre cocinas seculares.

La historia de Occidente vista desde la cocina será a partir de hoy una nueva entrada, que dará pie a nuevos artículos, resúmenes o comentarios. Claro que nada mejor que nuestro ilustre y querido Alvaro Cunqueiro para explicar y para ello les dejo con su memorable introducción. No solo nos creará dudas culturales e històricas y nos abrirá luces, su humor hará de sus lecturas un rincón solaz.

Aquí van sin orden ni concierto mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones, el gozo de imaginar a un duque de Berry en una galería comiendo una liebre que nunca comió, o un santo bretón vendimiando el “muscadet”, que nunca vendimió, o al Conde Duque de Olivares probando el gazpacho yendo hacia Doñana con el fatuo Felipe IV, o a unos canónigos tarraconenses en una merendola de popets. Quiero decir que mezclo cocina y cultura cristiana occidental, historias desde los días del señor latino de la Ciudad y el Mundo, hasta el ajoarriero de los polvorientos caminos de Castilla y Aragón. Y conviene decir que ha sido la cocina donde el hombre- el civilizado, el que viene desde Platón hasta Proust, para quedarse solo con dos P; el que construyó las catedrales, fundó las universidades hizo Las Cruzadas e inventó el soneto- puso más imaginación, mucha más que el amor, o que en la guerra.

Yo añado mi parte, y pretendo perfeccionar, e incluso, como el abuelo de Max Jacob- quien según su nieto invento las costumbres bretonas- les regalo maneras y fiestas a los medievales alemanes, a los celtas de Irlanda, a los toneleros provenzales, o a los señores Stauffen de Sicilia, germanos y romanos a la vez. Mis textos no suplen, claro está, esos capítulos que en toda historia de nación europea, o en la “General Estoria de la Cristiandad”, debieran figurar tratando de cocina y de vino, aun antes de los capítulos que tratan de las Leyes y las Instituciones, que son posteriores sin duda al talante humano, y no va a tener el mismo derecho civil el pueblo bebedor de tintos y comedor de asados que el cervecero y sopista.

Cada pueblo tiene sus cóleras, y ya el padre Gracián, que no rechazaba los Cariñena, pese a su delicado estómago, advertía que “La cólera natural del español exige libertad de palabra”.Lo que yo quise dar, poniendo gusto a la pluma mía, es un mural de la Cocina Cristiana Occidental, y en él, ante los platos y los vasos, los hombres que supieron crear, supieron apreciar, y en llegando al punto de perfección de receta, decir sí y sanseacabó… En el mural están de perfil los grandes gourmets, y en amplios salones, iluminados por enormes lámparas, están los mayores banquetes europeos- o bajo los olmos y los robles, o en una colina en la que el viento ondula el herbazal-.

Todo lo coquinario y lo vinícola llega un momento en que tiene un aire sacro, y el alma ha de recogerse toda en lo que Paracelso llamaba “la cámara olfativa”, que fue lo que sirvió al Santo oficio para decir donde había o no “olor de santidad”, que es una mezcla de membrillo y rosa, muy delicada. Y desde esta estancia dirigirse al condumio y al caldo, silenciosa y sosegadamente. El silencio es de absoluta necesidad a la hora del almuerzo, y el alma pacífica te hace que la memoria olvide iras y agravios. Estos textos fueron escritos en muy diversas épocas; hay trozos que lo fueron en días mozos, y otros en la cincuentena. pero en todos ellos encontrará el lector entusiasmo, es decir, una abierta alegria porque le haya sido concedida al hombre la cocina, el hallazgo de las ilustres recetas. Mi amigo don Pedro Mourlane Michelena solía decir que “sin vino no hay cocina, pero sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el otro”.

Alvaro Cunqueiro Vigo, 20 de agosto 1969

 

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