La Cocina Cristiana de Occidente: El relleno Imperial aovado descrito por Alvaro Cunqueiro.

Huelga decir que es impresionante el relato que nos hace Don Alvaro, al final veremos la versión española de Estebanillo González y por supuesto! Buen provecho literario!

Conviene escribir una breve introducción a esta chimenea. Debíamos comenzar por el “relleno Imperial aovado” de Estebanillo González, el mayor asado del mundo que los emperadores comían la víspera de su coronación y del que tomaban fuerzas para la prueba llamada del cerco del castillo. La fantasía culinaria del imperio es inagotable. La cocina mediterránea d ellos Stauffen es un monstruo.

La cocina germànica de los sacros imperantes, hasta Carlos V, es una especie de China de la cocina. Cuando Carlos III de Alemania desayuna en Espira lechón cocido en miel de la abadía franciscana o de la tradición culinaria de los germanos. La invención italiana-milanesa y florentina- de los helados pasó al imperio e inundó las cocinas. Truchas en leche helada eran platos de gusto para Bárbara de Blomberg, la madre de Don Juan de Austria.

1. Pieter Aertsen, Bodegón con la huida a Egipto, 1551

Las “manzanas de nieve” rellenaban los pichones de Enrique IV, el de las batallas, y un Otón murió por haber comido una ensalada de riñones de cordero con salsa de nieve, viniendo sudoroso de cazar un jabalí junto a Paderborn… Otro exceso del Imperio fueron las salsas de vino. Hubo un momento en el Imperio en que todo se cocía en vino. Hasta un judío fue cocido en vino en Wurburgo, adobado con un par de tocinos. En vino se cocían jamones, perdices, truchas, cabezas de cedro… (Aún hoy en Fulda y en Nuremberg se come cabeza de cuerdo cocida en vino del Rin; en el vino se echan manzanas, nueces, cerezas…) El Imperio, no obstante, triunfó en los asados venatorios,y, cuando pasó a Viena nació allí, a orillas del Danubio una cocina que en Salzburgo, Borgoña, Flandes y el Rin, escogió lo mejor.

En la cocina de María Teresa, en la que se educaron húngaros, croatas, eslovacos y eslovenos, y que en el Congreso de Viena hizo frente a la cocina de su excelencia Tayllerand de Perigord. Los emperadores comieron mucho: comieron como emperadores. Comieron mucho cordero, mucho pichón, mucho corzo, mucho faisán, muchas truchas. Y fueron gotosos y diabéticos. Que Dios los tenga en su gloria!

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